從趕鴨囝仔到經營鵝肉連鎖店    劉木森分享民雄鵝肉好吃秘訣

從趕鴨囝仔到經營鵝肉連鎖店    劉木森分享民雄鵝肉好吃秘訣

劉木森經營的「台灣鵝肉食堂-打貓鵝肉亭」,是許多政商人士聚餐的人氣美食店。

記者周卉芃報導   

在台北市內湖的台灣鵝肉食堂-打貓鵝肉亭,內部擺設有濃濃的古早味,外號「鵝肉源」的劉木森以「打貓」為店名,就因出身嘉義縣民雄鄉(民雄舊名打貓)。他很有鄉土味,熟識本土派的政商人物, 經常有熱愛民主運動的人士在店裡聚餐談論時事。

嘉義縣民雄鄉的鵝肉是老饕必吃的美食,提到民雄鵝肉就得認識「阿源師-劉木森」。他於民國77年在台北百貨公司美食街設立第一家以「揭開傳統小吃新紀元」為號召的鵝肉亭,客人「呷好逗相報」;他也不斷的擴充,全盛時期全國超過三十家以上鵝肉亭連鎖店,由於急需人手,找來許多民雄親友幫忙,教出來的徒弟出師後紛紛回鄉創業,現今幾家知名的鵝肉亭,手藝及口味都是源自「鵝肉源」在台北所創的台灣鵝肉亭。

「打貓鵝肉亭」除了鵝肉料理,還有阿源師的手路菜,是聚餐的好去處。

民國50年代,劉木森年紀還小就跟著父親出外趕鴨子,過著飄浪的流動生活。那些年,他經常統領鴨陣千萬隻,從台灣尾「走田路」到台灣頭拼經濟,創下台灣鴨農奇蹟。他現在回想過去,深深感到從小的吃苦與磨練,讓他能不畏艱難創辦連鎖鵝肉亭。

劉木森開設的「打貓鵝肉亭」很有古早味。

民國七十三年,劉木森在台北市中山北路晴光市場附近擺鵝肉攤,一輛推車,幾張圓凳,攤位的竹架上放著鵝肉、調料及碗筷,展現鄉土小吃攤的草地風味。

劉木森的好手藝,吸引近悅遠來的食客,收入穩定了,卻因被警員驅趕,不得不租屋營業,房東看他生意好就調高租金,他面對高漲的店租,怒氣難消就收攤不做了。

那時有位朋友要移民美國,問他要不要出去旅遊?劉木森滿口答應。這趙美國行對他日後創業影響深遠,他發現百貨公司美食街的店家,賣美國式的傳統小吃,但生意卻很好、店面潔淨、料理衛生及服務親切。

劉木森體認「不知變通、不求改變絕對是事業發展的絆腳石。」他回國後,就到廚具公司訂製一套外形大方美觀,又可維護食品衛生的廚具、餐具。他要求服務人員都穿制服、不准抽菸,禮貌、親切、周到的態度更不可少。

民國七十七年二月,劉木森在台北市忠孝東路四段太平洋崇光百貨美食街成立首家以「揭開傳統小吃新紀元」為號召的鵝肉亭,店裡所有擺設、經營方式,都是按照他的規劃,當時在全國超過三十家以上鵝肉亭連鎖店,因為急需人手,找來許多民雄的親友幫忙,徒弟出師後紛紛回鄉創業,現在嘉義縣民雄鄉開業的幾家知名鵝肉亭,都與「鵝肉源」有師徒的關係。

「鵝肉源」劉木森的鵝肉料理,屢有媒體報導推薦給喜愛美食的民眾品嘗。

劉木森在八里有養鵝場,放養山區溪邊,鵝飲山泉水、餵養米糠、玉米,讓牠們充分運動使肉質結實,長到120天才宰殺,鵝的肉質甜美、油份適中。

劉木森說,鵝肉用高溫多次快速汆燙,使外表肉質熟透,讓熱水快速進出鵝內部讓內部熟透。放涼後切片,淋上燙鵝湯汁調味成的鵝鹹湯。上桌的鵝肉紋路分明,肉片泛著微紅色澤,發散飽滿的水份。入口充滿鮮甜味,軟嫩中帶著些許咬勁;沾上略帶鹹甜的醬汁,更襯出鮮甜。

講究美食的「阿源師」用鵝汁高湯煮麵,味道特別鮮美。他堅持鵝汁要儘量循環使用,不能浪費。此外,用煮鵝高湯和特殊秘方調味出來的鹹水湯,也是鵝肉亭的一絕。

令人垂涎欲滴的黃金鵝肉與「阿源師」用鵝汁高湯煮麵,味道特別鮮美。

劉木森強調,吃鵝肉與煮鵝肉是有學問也很講究;吃鵝肉的最好季節是在夏天,四月至中秋前出產的鵝肉,肉質結實、嫩美,軟硬恰好。

吃鵝肉的第二時間選擇是在舊曆年後到四月之間,這段時間新鵝逐漸要上市,鵝肉皮厚肉較少。鵝肉最不好吃的季節在冬季,因為中秋節以後鵝隻漸少,肉質也變得又粗又老。

「阿源師」說:鵝肉的好吃與否,關鍵在肉質鮮度。

劉木森說,鵝肉攤上賣的鵝肉烹調方法並不困難,鵝肉的好吃與否,關鍵在肉質鮮度、火候控制及養殖技術。「打貓鵝肉亭」所有鵝料理中,從鵝肉、鵝腿、鵝血、鵝肝、鵝胗、鵝腸到鵝翅、鵝腳、鵝脖一應俱全。

劉木森料理鵝內臟3拼的鵝肝,吃起來鬆軟綿密,粉粉的口感淡淡地化於口中,吃了感覺很溫爽;鵝胗吃來不老硬,軟嫩易入口;鵝腸看來微透,入口吃得出脆度,無論單吃、配酒,都是很爽口。

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